本期学习主题：熟茶的发酵工艺
讲解人：老班长
讲解地点：书院勐海曼兴发酵厂、千堆古树熟茶发酵实验基地
普洱熟茶发酵的程度过轻，茶叶容易发酸，挂喉。发酵程度过熟，茶汤颜色太深，叶底缺乏活性。所以熟茶工艺中每一个步骤环环相扣，都非常重要。
上一次我们在章朗学习并体验了熟茶发酵工艺中的鲜叶采摘，萎凋，杀青，揉捻以及晒干。今天我们将学习熟茶发酵工艺的5个步骤。
第一道工序：原料的选定；
发酵时使用的原料必须是晒青毛茶，熟茶的工艺，前期是晒青毛茶，后期属于再发酵茶，第一道工序是原料的选定，好的原料直接决定了熟茶的口感及后期的转化走向。如果选料选的不好，比如我们用台地茶来发酵，工艺再好发酵出来以后的茶喝着喉咙会发干，口腔舒适度低。
章朗杀青、揉捻后的毛茶 第二道工序：喷水；
喷水是为了增加湿度，茶叶水分大概在20%左右。根据原料来增加湿度，比如黄片需要的湿度在30%左右，而好的原料一般在25%左右。因为好的原料吸收的水分不容易散发，黄片老叶子不吸收水分，需要多喷水，如果水喷的少，温度上不去发酵的时候会干烧，造成一种假熟的现象。如果水分过多，在发酵过程中茶叶容易腐烂，发酸。所以水分的控制比较关键，决定后面茶叶的品质。
第三道工序：渥堆
堆子的高度一般在60cm-80cm左右，根据茶叶的温度，如果温度太高，就需要降温，而当温度在50-55度之间，是最合适的温度。第一次翻堆温度在48-50度左右，第二次才到55度，所以在渥堆过程中，要随时关注温度的变化。如果温度到达60度，茶叶容易烧碳化。例如我们在平时喝茶的时候会看叶底，有活性的叶底拉扯时会拉丝，而被碳化了的茶叶用手一捏，容易变成碎末，失去了活性。所以温度的把控也是一个很重要的环节。
洒水后装筐，使用竹筐发酵
第四道工序：翻堆
渥堆时如果温度过高，就需要提前翻堆，主要是为了调节温度，一般茶叶外面熟的比较快，就像蒸馒头一样。翻堆可以使里外均匀受热，平衡温度。正常情况是一周翻堆一次。
第五道工序：开沟晾干 主要是让茶叶自行晾干。晾干过程中，天气很重要，如果是雨天，容易起白霉，且勐海湿度大，等到开沟的时候茶叶还会继续发酵，开沟的过早，会半生不熟，开沟晚容易熟过。所以开沟一般不能在雨季。
我们总结一下发酵工艺流程：1原料选定，2洒水，3渥堆，4解块翻堆，5开沟晾干
最后在给大家介绍一下茶叶发酵要经过的5个阶段：
第一个是含水率与茶多酚（内含物质的变化）。
湿叶水分是很高的，在25-27%左右，翻堆后，堆温慢慢起来，湿叶的水分逐渐减少，到最后起堆的时候，水分只有13-15%。水分超过15%容易起霉。为什么现在这个阶段喝的茶叶是涩的，而发酵以后的茶叶不会涩，就是因为茶多酚的变化。
第二个阶段是茶色素的变化。
现在的茶叶（翻堆后）泡出来是黄色的，发酵完以后茶汤颜色变红褐色。这就是茶色素的变化，例如：茶黄素，茶红素，茶褐素等这几类的多酚变化。从第一次翻堆后变化逐渐加大，每翻堆一次颜色都有一定程度的加深。
第三个阶段是茶叶中糖类物质的变化。
我们所说的“回甘”，是因为茶叶中含有糖类物质。以及茶叶在遇到水时释放出的内含物质（水沁出物的溶解）。所以我们说茶叶没遇到水是无法体现出其价值的。
第四个阶段是水沁出物：咖啡碱的变化。
茶叶放在水中自然而然释放出内涵物质，水沁出物越多，茶叶品质越好。比如古树茶为什么耐泡，就是因为其水沁出物含量高，内含物质丰富。在平时我们辨别哪款茶叶内含物质丰富（耐泡度），可以用审评法，闷泡3-5分钟左右，好的茶叶第一次闷5分钟，茶汤滋味比较浓，第二次闷泡不会有很大的落差，均衡度较好。第三泡味道稍淡一些。如果是台地茶，第一次闷泡出汤，滋味很重很苦，后两次落差很大。水沁出物越多，内涵物质越丰富，茶汤的香气、口感等各方面的特点都比较明显。一般古树茶的水沁出物在40%以上，普通的茶叶在30%左右。
生茶中的涩是因为茶叶含有茶多酚，而发酵后的熟茶口感醇、滑、润，没有涩味，是因为茶多酚和咖啡碱转化了。而茶属碱性，其中含有的咖啡碱决定了茶汤的浓度，越苦的茶叶咖啡碱越高。
第五个阶段是氨基酸的变化。
氨基酸的变化影响茶叶的好坏，茶叶杀青工艺的手法、渥堆翻堆时温度的掌握都影响着氨基酸的转化程度。
